乐相森：筹建经营沙县小吃店须知  – 转自沙县小吃办官网教材

筹建经营沙县小吃店须知  – 转自沙县小吃办官网教材

作者：乐相森，2003年10月8日 – http://www.sxqxpl.com/2021/11/556.html

开店规划

“好的开始是成功的一半”，周密的计划和准备工作是成功的最基本的条件。

如果你真正决定要开一家沙县小吃店，尤其是想开一家赚钱的大型沙县小吃店，那么你无论你选择哪一种档次哪一种形式，都必须认真做好开店前的准备工作。

　　一、筹备工作 

“不打无准备之仗”，无论在战场还是在商海，这都是立于不败之地的一条真理。

俗话说”隔行如隔山” ，如果你对开办大型沙县小吃店的知识一无所知的话，那么肯定会处处碰壁，所以你要熟悉大型沙县小吃店经营的各种知识，让一切都能在你的掌握之中。

心理上，你要对经营大型沙县小吃店的特点、风险、难度和发展有充分的认识。任何一项事业都不会一帆风顺的，有时一起步就会遇到坎坎坷坷；有时已经走上正轨的生意也会遭遇不测风云。必须做充分的准备，才能具备对抗困境的心理承受能力，使自己的企业逐步壮大，走向成功。

做好了心理准备，就请挽起袖子，准备大干一场吧！

（一）市场调研 

.询问调查法

通过设计简单的问题，比如问卷的方式，对调查对象进行调查。

　·观察调查法 

主要是在不面向当事人的情况下，暗中对调查对象进行直接观察。

学会了这些方法后，我们就可以对许多相关联的因素进行深入细致的分析。

1、调查分析店面经营环境 

2、调查分析潜在的客源情况 

对潜在的客源群体进行分析，有助于正确确定经营项目。潜在的客源情况主要包括：

⑴消费者希望你开什么样的沙县小吃店？

⑵消费者希望你的沙县小吃店经营什么？

⑶适合本地消费者的营业时间。

⑷本地消费者的消费水平如何？

⑸女士对沙县小吃店服务的影响如何？

⑹少数民族分布情况及饮食特点？

⑺消费者对娱乐有何要求？

3、调查分析竞争对手 

要想做到”知已知彼，百战不殆”，就必须对方圆几公里内的大小餐饮店有一个全面的了解与分析，最好能掌握他们的价格设计与菜单设计。同时，你还需要调查有无其他正在形成或潜在的竞争对手。

（二）开一个沙县小吃店所需投入资金 

没有足够的资金，做什么生意都是空谈。资金是开办企业的物质基础，惟有资金雄厚，才可以充分考虑小吃店的经营模式和附加功能，甚至从一开始就可以着手制定较为长远的经营战略，充分地利用资金儿时间，为经营打下坚实的基础。

那么开一个沙县小吃店究竟需要多少资金呢？通常人们做法是按计划经营的规模档次做一个详尽的预算，预算包括以下内容：

⑴店租：按季或按年需要支付的租金、转让费。

⑵设备和用品：开业时必须采购的设备和用品的金额。

⑶装修：开业前必须完成的室内外装修的费用。

⑷原料：至少够用三天至一周的可以保存的原料的金额。

⑸工资：至正常营业前需支付员工的若干月工资的总和。

⑹周转金：需当日采购的原料和应急购买物品的采购费。

⑺不可预见费：在正常预算之外的突发事件等引起的必须支付的应急金额。一般前6项总和的5%~30%之间选取。

将以上几项进行合计，就可以大致计算出你所要准备的资金。而你准备的资金钱定要比预算多一些，预算应可能详细。

这一切做好之后，还需要根据预算制定一个完整的投资计划，主要目的是要明确什么时间要花多少钱去做什么事。在投资计划中，每一项都和具体的时间相对应，有些时间会相互重叠，这也是为了避免在筹备期间浪费无谓的时间。

（三）了解现代餐饮新取向 

如今的消费群是非常”感性”的，提供什么环境、以何种格调出现是最重要的，这是”合适”的感觉。早期在广州黄花饭店后巷的榕树下，有个水饺兼热炒摊，两口子的经营方式很奇特，一直在榕树下以铁板遮风蔽雨，顾客也习惯于这种格调，后经多年的经营，因逐渐有了成效，便在旁边盖起了一栋四层楼，并且把小摊拆除迁入店内，后来的顾客发现摊子不见了，无不掉头就走，后来只好结束小摊传奇的命运。

从上面的例子看，确定你面对的目标市场，并想办法与之适应，这个道理再明了不过了。即使你的店再好，如果与你所面对的目标市场不相适应，那么一切都是枉然。

我们至少要明白，经营一家餐厅（沙县小吃店）的主要条件是：

    充足的资金、最佳的地点、师傅手艺好、促销佳、更要掌握市场改变的讯息，灵活应变。 

顾客形形色色，水准不齐，但自客人进入店里开始，就应同等接待，不管消费额的高或低，服务应是一样的。客人将来消费多少、这全在我们的服务水准。如果能把”客人是我们的衣食父母”作为信念，来做好餐饮服务工作，成功就近了。

（四）作为经营者你应该具备什么 

一个称职的餐厅经营者应当具备如下素质：开朗外向，有一定的管理能力，吃苦耐劳，不怕困难，善于学习和总结，有应变能力，坚强，随机应变，善于协调和调动员工的积极性。具备良好的公关能力和交际能力，眼光长远。

一个好的餐厅经营者必须达到”眼观六路，耳听八方，胆大心细，遇事不慌”的境界，但这些都是在经营实践中一步一步磨练出来的。

归纳起来，理想的餐厅经营者的素质，实际上是由品质、性格、能力和经验四个方面组成的，显然，品质和性格是先天形成的，而能力和经验则是从后天取得的。具备优良的品质对从事任何事业都是必要的，而且还要不断予以完善，这是做人之本。许多成功的经营人士都表达过”做生意，首先要学会做人”的思想，充分说明了品质的重要性。过人的能力和丰富的经验是在实践中不断提高和积累的，性格上的缺陷则可以通过锻炼予以改善，并且是可以由能力和经验予以弥补的。

从另一方面来说，在你从业之前，有必要全面地测评一下自身素质，给自己一个准确的评价，找出自身存在的缺陷和不足，为自己设立一个努力的目标，并采取切实可行的方法，使自己尽快达到胜任餐厅管理者的素质水平，成为一个成功的经营者。

（五）开沙县小吃店要怎样确定最基本的盈利目标 

路要一步步地走，钱也不是一夜能赚完的。因此，开办沙县小吃店之前，必须根据自己的实际情况来确定最基本的盈利目标和投资开小吃店预算，以便在经营中保持正常、平稳的心态。

中小餐厅小吃店投资较小，在起步阶段，赢利不可能很大，所以初期的盈利目标一定要切合实际。由于每个投资者开餐厅的原因都不尽相同，因此对投资回报的期望值也不同。

1、如果以解决生计问题为主要目的，且投资能力不超过5万元，应以1~2年收回投资，每月生活费比原先所能取得的工资略高不最基本的盈利目标。例如，夫妻双双下岗，开一个夫妻档小吃店，投资3万元，原先夫妻工资合计为1000元，开一个夫妻档沙县小吃店，则每月营业收入扣除各项费用后，若打算一年收回投资，那么每月的纯利润不应低于4000元，若若打算两年收回投资，那么每月的纯利润不应低于2500元。

2、如果为了弥补主要产业经营不足，且投资能力可达5万~20万元，应以3~5年收回投资，且每月在补充投资主要产业所需部分资金后，将店里的营业利润基本保持收支平衡作为最基本的盈利目标。如某小型加工企业，因市场原因资金周转困难，每月企业需要各种维持费用1万元，投资10万元开沙县小吃店，预期3年收回投资，那么每月营业收入扣除各项费用后的纯利润不应低于15000元。

3、如果以减少企业客饭支出主要目标，投资能力可达到10万~30万元，应以3~5年收回投资，以每年这企业减少大部分客饭费用为最基本的盈利目标。如某商贸公司每年客饭支出为10万元，投资30万元开餐厅，以招待自己的客户为主，内部以经营成本结算，每年客饭支出减少4万元，则等于5年后节约出一个20万元的餐厅。这种情况实际上是以企业自身为对象的目标客户，即使没有对外营业的利润，也可以认为投资主体省下的钱就是餐厅挣的钱，它最适用于客饭费用大的投资主体，而且客饭越大就越是合算。

4、如果纯粹想在餐饮业打天下，且把它作为实现自己事业理想的基础，则投资力度要达到20~50万元，以投资回收期不超过3年，并能实现一定的资本积累为最基本的盈利目标。如投资30万元的高级沙县小吃馆，预计3年收回投资，那么每月营业收入扣除各项费用后的纯利润不应低于13000元。

（六）在筹建餐厅前要先立好规矩 

俗话说，”万事开头难”。因经验不足而给企业的发展埋下隐患是其中一大难题。把头开好，对于任何一个新筹建的企业来说，都是非常重要的，餐厅如此，沙县小吃店更是如此。

所以我们强调在餐厅筹建之前就要先立好规矩。与其出现问题了再去想办法解决，不如提前制定好解决和预防的方法，以保证企业的持续发展，以下就是预先要立下的规矩的形式和内容。

首先，要把认识统一在一个前提下，即承认和尊重个体利益。在此基础上，以不损害公众利益为原则，谋求共同利益。要永远记住”亲兄弟，明算账“，并要学会做到”丑话说在前头“，这样，才能构筑一个稳固的基础。当然，根据实际经营情况和以往的经验，以夫妻两人为最佳搭挡，开夫妻店是最好的选择。

其次，要学会用法律来保护自己。要准备一份法律材料，然后公证、盖章，成为将来处理事务或纠纷的法律依据。这其中包括：投资者的出资金额和形式，如现金、房屋、实物、技术（含配方、专利专有技术等）和商誉（含字号、商标、标志物等）等；每个投资者的投资金额在总的投资金额中所占的百分比；经营者的利益，包括月工资或年薪、分红办法等；年终盈余或亏损的分配方案；债权债务和处理办法等等。

只有这样，才能真正建立企业管理的基础。

（七）了解餐饮业经营的任务 

1、为顾客提供相宜的餐饮产品 

这是餐饮经营最重要的任务之一。为了保证这一点餐饮经营必须做到：

⑴及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地推出餐饮产品，这是获得顾客满意的前提。一般来说，不同国家和不同地区的人、不同年龄的人、不同身份的人、不同收入水平的人、不同宗教信仰的人等都有自己独特的饮食需求。作为餐厅部门的经理，必须在日常的工作中，逐步积累这些经验。同时，要准确地记录本饭店目标市场上顾客的饮食要求，所提供的餐饮产品才能符合客人的需要。

⑵正确把握优质产品的含义，精心策划餐饮产品。餐饮产品的优质不仅仅表现在其本身的质量上，还包括顾客对菜品的评价，装盘是否美观，价格是否公道，卫生是否能过关等。另外，菜肴的新鲜程度、知名度、是否是时令菜等，都是影响质量的因素。

2、为顾客提供优质的服务

服务是餐饮业所提供的另一项”产品”，在用餐过程中，顾客更多地注意服务态度、服务速度、服务技巧以及用餐的环境的气氛等。也就是说，顾客在购买餐饮产品的同时，也企求获得各方面精神享受。一定要正确认识客人的这一心理要求，提倡并培养全体员工提供优质的服务。

3、为利润努力扩大营销。 

任何餐饮投资的直接目的都是为了扩大收入，提高利润。所以说，获取利润是餐饮经营的重要任务。你要在以下两个方面作出努力：

⑴根据市场需求扩大经营范围和服务项目以及产品品种。要有敏锐的洞察力和经营意识，及时把握市场动态，加强食品饮料的销售，也可以扩大用餐场所，用外卖、上门服务等方法扩大服务的外延，来提高餐饮销售量。

⑵加强餐饮成本控制，减少利润流失。为了提高创利能力，减少浪费，避免利润流失，你要制定完整的餐饮成本控制措施，并监督其实施执行，这样就可以挖掘内部潜力，提高利润率。

4、为沙县小吃店树立良好的形象 

沙县小吃店目前在全国都比较有名气，影响日益扩大，我们要珍惜这一来自不易的信誉，为沙县小吃店树立良好的形象。

5、弘扬中华民族的饮食文化 

沙县小吃是中华饮食文化百花园里的一朵奇葩，孕藏着博大精深的中华民族饮食文化的许多原始内容，品尝沙县小吃是许多中外顾客感到十分乐意的事情。今天，中餐已经走向世界，越来越多的外国客人热衷于吃中餐、品尝小吃，中餐小吃已成为我国的一项重要旅游资源，吸引着世界各地的旅游者。向客人宣传中餐和沙县小吃，弘扬中和沙县小吃的文化艺术应当是我们一项义不容辞的任务。在此过程中，应注意以下两点：

⑴要善于挖掘我国传统饮食精华。从历代宫廷菜、官府菜和民间菜谱中吸取”营养”，甚至从各种文学名着、历史传说中开阔视野，加以开发。如满汉全席、红楼宴、仿膳、乾隆皇帝下江南筵席等等，都是通过挖掘整理成为脍炙人口的名宴的。

⑵挖掘传统名菜还要符合现代人的饮食要求。随着社会的发展，人们要饮食要求、口味特点和用餐方式都在变化，在开发传统名菜的过程中，要善于古为今用，不有一味拘泥仿古。

（八）筹建一个餐厅或沙县小吃店需要的时间

一个餐厅从筹建到走上正常经营轨道是有一定规律的，需要经过筹集资金、选址、办理手续、装修、采购设备、员工培训、试营业等环节，每个环节都要做得很大扎实，才能 为下一步打下良好的基础。特别是在试营业过程中，要对后厨、前厅、收款、采购、管理等部门的员工在部门内和部门相互之间进行磨合，以达到协调统一的工作状态，使餐厅逐步走上有条不紊的经营轨道。

因此，即使是很小的餐厅，走完第一步大致也要三个月的时间，规模较大的餐厅则需要半年到一年的时间。

所以，开餐厅或开沙县小吃店必须树立长期的经营观念，要有即使是小餐厅也要把它当作一项事业来做的信念，切忌急躁，逐步提高经营管理的能力和水平，迈好第一步，使自己的餐厅或沙县小吃店逐步兴旺。

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作者简介：

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乐相森

沙县小吃官方和民间一致公认的“小吃大师”和“沙县小吃第一人”。